LE FARINE

Il nostro impasto si ottiene grazie alla miscela di farina tipo 0 con basso valore proteico con una piccola percentuale di farina integrale ricche di fibre e minerali, non contengono sostanze estranee al frumento e non hanno subito imbiancamento artificiale. Mescolare le due farine DallaGiovanna ci permette di ottenere un impasto molto ricco a livello nutrizionale, perfetto per essere sottoposto al nostro personalissimo processo di lievitazione.

FIOR DI LATTE CAMPANO

Il Fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di vacca intero. La tecnica di produzione del Fior di latte è del tutto simile a quella della Mozzarella di Bufala, la differenza sta nel tipo di latte utilizzato. Il Fior di latte ha un sapore molto più delicato rispetto alla Mozzarella di Bufala per la differente quantità di grasso. Proprio per queste caratteristiche Il Fior di latte è molto più adatto alla preparazione di determinati piatti tipici ed è elemento fondamentale della ricetta tradizionale della Pizza , in quanto durante la cottura rilascia meno liquidi della Mozzarella di Bufala.

POMODORO SAN MARZANO

Utilizziamo pomodori San Marzano D.O.P. dell’Agro Sarnese Nocerino. L’area geografica della DOP è costituita da quarantuno comuni appartenenti alle Province di Salerno, Napoli ed Avellino. Il Consorzio, per garantire i consumatori, dedica particolare attenzione a tutte le procedure di controllo partendo dai semi, alle piantine, al sistema di coltivazione e di trasformazione per finire alle analisi di laboratorio e vigila affinché sul mercato siano immesse solo confezioni di Pomodoro S. Marzano numerate e certificate dall’Istituto di certificazione designato dal Ministero delle Politiche Agricole.

IL FORNO

I forni a gas, sono formati da più di 300 mattoncini refrattari che formano una cupola con 4 basi con diametro di 130 cm; abbiamo scelto la combustione a gas, per offrire una #briscolapizza senza fuliggine e meno cancerogena rispetto a quella cotta in un forno a legna.Lavoriamo nella specifico ad una temperatura di 380 gradi,in modo da offrire una cottura più omogenea in tutti i punti del disco di pasta. Dura generalmente 50 secondi non di più.

LA LIEVITAZIONE

Sottoponiamo il nostro impasto ad una lievitazione a tre fasi: la prima detta stagliatura, la seconda detta di conservazione del prodotto e l'ultima dedicata al risveglio del prodotto. Durante la stagliatura da un unica massa di impasto vengono creati tanti panetti, riposti nelle apposite tavole e lasciati riposare a temperatura ambiente (16/17 gradi) per almeno 12/13 ore. La seconda fase, detta di conservazione del prodotto avviene in quel che noi abbiamo ribattezzato meditation room, una camera a temperature controllate (8 gradi) dove l'azione dei lieviti rallenta e si allinea con i processi che avvengono al suo interno come la fermentazione, la maturazione e quindi la semplificazione della strutture proteiche al suo interno. Puó durate dalle 12 alle 24 ore a seconda del fabbisogno lavorativo. La terza fase ribattezzata di risveglio del prodotto consiste nel rimettere a temperature ambiente gli impasti un paio d'ore prima dell'utilizzo. Terminati questi tre processi, abbiamo a disposizione un impasto che è lievitato minimo 24h (ma arriviamo anche a 36 o 48) che ci permette di offrire al nostro pubblico un prodotto altamente nutrizionale, salutare, equilibrato nei processi e soprattutto altamente digeribile. Proponiamo ai nostri clienti un impasto molto idratato, almeno al 70%, il che lo gustoso e morbido al palato e con una masticazione davvero minima.

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